Microma lleva la plataforma de colorantes alimentarios fúngicos a escala piloto para producir pH

12 de noviembre de 2021 - Última actualización el 12 de noviembre de 2021 a las 17:48 GMT

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Michroma, que tiene oficinas en Argentina y San Francisco, CA, identificó cepas de hongos filamentosos que producen naturalmente un color objetivo e implementó la tecnología de edición de genes CRISPR para crear cepas industriales patentadas sin OGM con rendimiento y rendimiento superiores, explicó el cofundador. y el director ejecutivo Ricky Cassini, quien trabajó como profesor de operaciones y logística antes de asociarse con su colega académico Mauricio Braia en 2019.

"Es un doctorado en ciencias biológicas y tiene mucha experiencia en la industria trabajando con biotecnología industrial para producir ingredientes que valoricen los desechos industriales y amplíen los bioprocesos industriales", dijo a FoodNavigator-USA.

“Me contó su loca idea de hacer colorantes alimentarios usando hongos y me enamoré…”

Alimentados con materias primas de bajo costo en biorreactores, los hongos secretan colores en los medios donde crecen, agregó Cassini, "por lo que no tenemos que romper la célula para extraer el color, lo que hace que el proceso posterior sea mucho más barato y simple". Es un proceso de filtración simple y luego el color se seca o se concentra".

Entonces, ¿qué sucede con la biomasa que queda después de que se ha cosechado el color? "Tiene un alto contenido de proteína con todos los aminoácidos esenciales y fibra que aún retiene un poco de color, lo que lo convierte en un subproducto muy interesante para las empresas de carne procesada y de origen vegetal", dijo Cassini.

"La ampliación de la escala de laboratorio a la escala piloto suele ser un área en la que las empresas de fermentación sintética fallan, por lo que estamos muy orgullosos de haber ampliado la escala a la escala piloto con un socio CMO en Argentina, y estamos en conversaciones con varios CMO aquí en el UU. y el resto del mundo para escalar a escala industrial".

Si bien ya no es tan inusual producir colores, sabores y edulcorantes a partir de microbios en tanques de fermentación (ahora se fabrican varios colores con algas, levaduras o bacterias, por ejemplo), los hongos son más desafiantes, dijo.

"Hay algunas empresas que trabajan con hongos, pero era realmente difícil editar hongos antes de CRISPR, por lo que creemos que existe una gran oportunidad para reemplazar las biofábricas que estamos usando actualmente, como levaduras y bacterias, con biofábricas modernas creadas por hongos que son microorganismos mucho más sofisticados y son excelentes para producir moléculas pequeñas".​

A diferencia de las algas como la espirulina (usada para producir colores azules), mientras tanto, las cepas de hongos de Cassini "no necesitan luz para crecer", agregó.

"Estamos usando la misma plataforma para producir naranja y amarillo, con muestras que ya están en el mercado, y queremos expandir esta plataforma para producir otros colores como el azul y el verde que son más difíciles de encontrar en la naturaleza con buena estabilidad".

Los colores naturales están mejorando todo el tiempo, dijo Cassini. Sin embargo, ofrecer un tono rojo vibrante, estable a la luz y al calor, de origen natural, en productos con pH neutro a más alto sigue siendo un gran desafío si desea evitar el carmín (cochinilla triturada), que no es vegano, vegetariano, halal o kosher. , y puede desanimar a muchos compradores.

Las alternativas como el licopeno de tomate funcionan bien en los productos lácteos, pero no es el tipo de rojo vivo intenso que necesitarías para un pastel de terciopelo rojo; mientras que las remolachas, que pueden tener un sabor terroso, funcionan en rangos de pH neutros a básicos, pero no son muy estables al calor y pueden volverse marrones.

Las antocianinas de la piel y el jugo de uva, la baya del saúco, la zanahoria morada y negra, la batata morada, el repollo rojo y el rábano rojo pueden funcionar bien en muchas aplicaciones, como las bebidas, pero una vez que el pH comienza a aumentar, pueden cambiar de color de rojo a rojo. morado a azul.

Sin embargo, el rojo vegano, kosher y halal de Michroma es mucho más versátil, puede funcionar en un amplio rango de pH y es estable a altas temperaturas, lo que le permite usarse en todo, desde bebidas, dulces, helados, gomitas y yogur hasta rojo. pastel de terciopelo, un área de aplicación notoriamente desafiante, dijo Cassini.

"Puede sobrevivir al secado por aspersión, la extrusión y la pasteurización. Y un gramo de nuestro colorante tiene 58 veces más poder colorante que la remolacha, el uso [dosis] es muy, muy bajo".

Cuando se le preguntó acerca de la estabilidad a la luz, dijo: "Nuestro color es tan estable como otros colorantes naturales a la luz, pero estamos progresando para mejorar esto".

Entonces, ¿cuál es la principal atracción para los formuladores?

La atracción principal es el rendimiento, dijo. "Es el pH y la estabilidad térmica, el poder colorante y el hecho de que no tiene un sabor fuerte, que es algo que no habían visto antes en la industria".

"Y luego está el factor de sostenibilidad, no se basa en el petróleo y no requiere toda la tierra agrícola, el agua y los pesticidas para cultivar plantas [solo para extraerles el color]. También podemos producirlo en cualquier parte del mundo. mundo".

Michroma, que cuenta con el respaldo de un puñado de inversores iniciales, incluido SOSV, planea lanzar una nueva ronda de inversión en el primer trimestre de 2022, dijo Cassini, que ahora tiene su sede en San Francisco.

En cuanto al camino regulatorio hacia el mercado, Michroma planea presentar una petición de aditivos de color a la FDA el próximo año (los colores serán aditivos de color exentos de certificación) y está trabajando con un consultor regulatorio en los EE. UU. para concretar cómo podrían ser. enumerados en la lista de ingredientes.

"Creemos que vamos a tener un etiquetado realmente atractivo. No podemos compartirlo en este momento, pero lo haremos después de discutirlo con la FDA. También es importante tener en cuenta que no se considerará OGM en Europa o EE. UU.". "​

Entonces, ¿cuál es la estrategia de comercialización?

"Creemos que la ruta de la asociación es la mejor opción", dijo Cassini, quien dijo que algunos jugadores importantes se han acercado a él desde que la compañía salió por primera vez del modo sigiloso.

"Queremos escalar rápidamente, por lo que buscamos activamente colaboraciones con proveedores de ingredientes, porque tienen equipos de ventas y distribución".

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