Un nuevo azul natural para colorear alimentos

Un equipo internacional de investigadores, incluidos químicos de la Universidad de California, Davis, ha descubierto un color azul brillante natural. El nuevo azul cian, obtenido del repollo rojo, podría ser una alternativa a los colorantes alimentarios azules sintéticos, como el ampliamente utilizado FD&C Blue No. 1. El trabajo se publica el 7 de abril en Science Advances.

"Los colores azules son bastante raros en la naturaleza, muchos de ellos son realmente rojos y morados", dijo Pamela Denish, una estudiante graduada que trabaja con el profesor Justin Siegel en el Departamento de Química e Instituto de Innovación para Alimentos y Salud de UC Davis.

Tener el color azul correcto también es importante para mezclar otros colores, como el verde. Si el azul no es el correcto, producirá colores marrones fangosos cuando se mezclen, dijo Siegel.

Los extractos de col roja se utilizan ampliamente como fuente de colorantes alimentarios naturales, especialmente rojos y morados. Estos colorantes se llaman antocianinas. Durante aproximadamente una década, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology, en colaboración con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health; la Universidad Estatal de Ohio; Universidad de Nagoya, Japón; la Universidad de Avignon, Francia; y la Universidad SISSA, Italia, han estado trabajando en el aislamiento de una antocianina azul del repollo rojo. Pero el color azul natural está presente solo en pequeñas cantidades.

Denish, la investigadora postdoctoral Kathryn Guggenheim, la estudiante graduada Mary Riley y Siegel descubrieron una manera de convertir otras antocianinas en el repollo en el compuesto de color azul. Examinaron bibliotecas públicas de millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio. Con base en esos resultados, utilizaron métodos computacionales para buscar una gran cantidad de posibles secuencias de proteínas (10 a la potencia de 20, más que la cantidad de estrellas en el universo) para diseñar una enzima que lograra la conversión con alta eficiencia.

"Usamos estas herramientas para buscar en el universo la enzima que nos interesa", dijo Siegel.

Con esta enzima, pudieron convertir el azul de antocianina de una pequeña fracción de extracto de col roja en un producto primario, lo que permitió a los investigadores del instituto y otros colaboradores caracterizar completamente el nuevo color azul.

Siegel y Denish han fundado una empresa nueva, Peak B, para desarrollar la tecnología para aplicaciones comerciales. Las conversiones enzimáticas se usan mucho en la producción de alimentos, por ejemplo, en la fabricación de queso, dijo Siegel.

Otros autores del artículo son: Julie-Anne Fenger, Mícheál Moloney, Olivier Dangles, Universidad de Avignon, Francia; Randall Powers, Julia Li y Thomas Collins, Mars Wrigley, Hackettstown, Nueva Jersey; Gregory Sigurdson, Neda Ahmadiani y Monica Giusti, Universidad de Ohio, Columbus; Luca Grisanti, Sara Laporte, Stefano Baroni, Alessandra Magistrato, Mariami Rushhvili y Kumi Yoshida, Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA), Trieste, Italia; Tadao Kondo, Universidad de Nagoya, Nagoya, Japón; John Didzbalis, Instituto de Investigación Avanzada de Marte, Hackettstown; y Rebecca Robbins, Centro de Innovación Global Mars Wrigley, Chicago. El trabajo fue apoyado por Mars Inc., con apoyo adicional del Instituto de Innovación para Alimentos y Salud de UC Davis, la NSF y los NIH.

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