El papel de las grasas en la carne y las plantas

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05-jun-2023 - Última actualización el 24-may-2023 a las 15:52 GMT

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¿Sabías que las grasas juegan un papel importante en las 'carnes' de origen vegetal? Esto se debe a que, en sus contrapartes animales, las grasas suelen ser clave para el sabor y responsables de crear esa jugosidad que muchos consumidores disfrutan. Como tal, al crear alternativas, es importante formular teniendo en cuenta la grasa.

"En las alternativas a la carne, la grasa contribuye a la apariencia del producto, el sabor general, el aroma durante la cocción y el consumo, la experiencia de cocción, la sensación en la boca, la suculencia y la intensidad del regusto. Más allá de sus atributos funcionales, también afecta las calificaciones de Nutri-Score y las declaraciones de ingredientes, que también son importantes para los consumidores", explicó Michel van der Poel, director comercial europeo de soluciones de aceite comestible de Cargill.

"En las alternativas lácteas de origen vegetal, además de sus aportes nutricionales, las grasas afectan el sabor y desempeñan un papel clave para proporcionar estructura e imitar la sensación cremosa en la boca que a menudo se asocia con los productos lácteos tradicionales".

"La carne animal suele tener un alto contenido de grasas saturadas, que son sólidas a temperatura ambiente y le dan a la carne su textura característica. Para replicar esto, las carnes de origen vegetal a menudo se formulan con altos niveles de grasas de origen vegetal, en nuestro caso, por lo general, aceite de colza, "agregó Olivia Sinclair, gerente de marketing del Reino Unido de la marca de proteína de carne alternativa, Planted.

Los alimentos de origen animal contienen diferentes tipos de grasas. La carne, los productos lácteos y los huevos generalmente contienen niveles más altos de ácidos grasos saturados, mientras que los productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados incluyen pescado, nueces y semillas.

Como señaló van der Poel anteriormente, Sinclair le dijo a Food Manufacture que cuando se trata de crear productos a base de plantas que imitan los alimentos derivados de animales, es importante considerar las propiedades nutricionales y funcionales.

"Algunas grasas de origen vegetal son mejores para proporcionar una textura cremosa, mientras que otras son mejores para crear una textura sólida que imita la textura de las grasas de origen animal", explicó Sinclair. "Un enfoque común para reemplazar las grasas de origen animal es usar aceites de origen vegetal como el aceite de oliva, el aceite de colza o el aceite de girasol.

Además, como estos son ricos en los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados mencionados anteriormente, estos ingredientes también cuentan con beneficios para la salud.

También están surgiendo nuevas tecnologías para ayudar a los fabricantes a crear grasas para alternativas de origen vegetal que compiten con la carne, un avance positivo, como señaló van der Poel, "las soluciones actuales no siempre cumplen con las expectativas de los consumidores".​

Continuó: "Al adoptar nuevas tecnologías, aprovechar nuestra caja de herramientas de ingredientes completos y aprovechar nuestro conocimiento de aplicaciones globales, estamos preparados para acelerar el desarrollo de la próxima generación de productos a base de plantas".

Cargill se ha asociado con CUBIQ FOODS, una empresa de tecnología de alimentos, para desarrollar y lograr rápidamente la comercialización a gran escala de nuevas tecnologías de grasas.

Una de las soluciones es Go!Drop®, una marca comercial con licencia de Cubiq Foods SL, que permite a los formuladores reducir potencialmente las grasas totales, las grasas saturadas y las calorías en comparación con las grasas animales tradicionales o los aceites tropicales.

Go!Drop® crea una emulsión de aceites vegetales y agua, que se estabiliza con ingredientes de origen vegetal. Es debido al agua dentro de la emulsión de aceite vegetal que los niveles de grasas totales y grasas saturadas y las calorías disminuyen.

Esta solución también proporciona al producto, digamos una hamburguesa a base de plantas a la que se agrega, un punto de fusión más alto que, entre otras propiedades, le permite comportarse como una grasa animal.

"Funcionalmente, incluye avances para imitar más de cerca las características de la carne, como la apariencia visual, la sensación en la boca y la mordedura. Sin embargo, esto es solo el comienzo a medida que trabajamos juntos para traer más innovaciones al mercado", dijo van der Poel. .

"En el aspecto sensorial, Go!Drop​®​ apoya la jugosidad, con un comportamiento de cocción que evita la filtración extensiva de agua, aceites y aromas. Como resultado, ofrece los productos jugosos que el consumidor flexitariano de hoy quiere. También ayuda a imitar la marmoleado o partes blancas en fiambres o salchichas, con un color que se parece mucho a la grasa animal y actúa como portador de aroma, para mejorar el sabor en comparación con las grasas tradicionales de origen vegetal.

"Cuando se agrega Go!Drop® a una hamburguesa o salami a base de plantas, brinda una agradable sensación de cocción y respalda propiedades organolépticas óptimas, lo que da como resultado una experiencia sensorial realmente placentera".

Planted se está enfocando en esfuerzos similares, buscando crear grasas de origen vegetal que tengan un punto de fusión y una sensación en la boca similares a las de origen animal pero con ácidos grasos saturados reducidos.

"Crear un excelente producto alternativo a la carne a base de plantas requiere un trabajo considerado, aprovechando las proteínas, los texturizantes, las fibras y las grasas y aceites de origen vegetal para replicar los beneficios estructurantes, gelificantes, emulsionantes, colorantes, saborizantes y nutricionales de la carne real". comentó van der Poel.

Las cinco etapas para navegar al desarrollar y comercializar un nuevo producto proteico alternativo.​

"Dado que los aceites y grasas vegetales son esenciales en las alternativas a la carne de origen vegetal, encontrar la mezcla óptima es clave para lograr una textura y propiedades organolépticas óptimas, y un perfil nutricional mejorado. Estos ingredientes ayudan a los formuladores a replicar los aspectos visuales y de fusión de la grasa de origen animal. , mientras que también sirven como excelentes portadores de sabor.

"Pero la competencia en grasas y aceites de origen vegetal es solo un aspecto del enigma de la formulación. Otros componentes importantes de una solución alternativa a la carne de origen vegetal incluyen el uso de proteínas y soluciones de ingredientes combinados. Comprender cómo funciona cada uno de estos componentes básicos y cómo interactúan pueden 'hacer o deshacer' el éxito del producto final".

Hay investigaciones que sugieren que las carnes de origen vegetal pueden haber ido demasiado lejos, y algunos consumidores se muestran aprensivos por probar algo que se ve y sabe a carne pero que no es exactamente carne. Mientras que otros estudios han señalado la preocupación por las consecuencias no deseadas de alejarse de la carne de criadero y el escepticismo en torno a los beneficios para la salud.

Pero también hay investigaciones que indican lo contrario, incluida una encuesta de la National Cattlemen's Beef Association,1​ que encontró que aunque la carne de res sobresale en lo que respecta al precio,proteína​​ e ingredientes mínimos, los encuestados también sintieron que la 'carne' de origen vegetal era mejor para el medio ambiente y la salud.

Los propios estudios de Cargill revelan que las mayores barreras para comprar se encuentran en el gusto y el sabor (27 %) y, como lo encontró el informe de National Cattlemen's, en el precio (26 %).

"El veinticinco por ciento de los encuestados dijeron que no ven ninguna razón en contra de consumir alternativas a la carne, y el 36 % de los consumidores en Europa están de acuerdo o muy de acuerdo con la afirmación 'Estoy abierto a consumir alimentos que se han producido utilizando nuevas tecnologías alimentarias',2 ", dijo van der Poel.

Agregando sus dos centavos, Sinclair dijo: "Desafortunadamente, la creatividad por sí sola no será una solución a la crisis climática actual, donde una cuarta parte de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen del sistema alimentario. Más de la mitad de ellas son producidas por la agricultura animal".

"Es de gran importancia permitir que los consumidores hagan una elección consciente de los productos y que los usen para el propósito previsto. Muchos productos alternativos están diseñados de tal manera que pueden y deben reemplazar el producto animal uno a uno".

"Las características y la información del producto deben dejar claro qué producto animal está siendo reemplazado por el producto alternativo. Esto facilita la integración de los productos alternativos en el menú personal y, por lo tanto, la transición a una dieta basada en plantas y sostenible".

Al comentar si los productos de origen vegetal deberían alejarse de la imitación de la carne, Sinclair cree que debemos ofrecer alternativas en "formas familiares", como salchichas, schnitzel o hamburguesas.

"La razón de esto son las tradiciones profundamente arraigadas que no se pueden romper rápidamente. Se necesitan siete generaciones para cambiar fundamentalmente los hábitos alimenticios", dijo una vez el CEO de una famosa cadena de restaurantes vegetarianos.

"Nuestro objetivo es algún día emanciparnos de la 'carne animal' como moldeador y producir proteínas que tengan incluso mejores complejidades de aminoácidos que la carne animal actual. Que tengan un buen mordisco y para las que haya buenas recetas. Que sean atractivamente económico y bueno para el medio ambiente".

Van der Poel agregó: "Si bien siempre hay espacio para elegir en el mercado, nuestra investigación sugiere que la mayoría de los consumidores flexitarianos tienen grandes expectativas para las alternativas a la carne y los lácteos de origen vegetal. Estos consumidores crecieron amando la carne y los productos lácteos de origen animal y tienen expectativas específicas sobre lo que debería ser una alternativa a base de plantas en términos de apariencia, sabor, textura y nutrición. La belleza de las soluciones de ingredientes como Go!Drop es cuán fielmente reflejan los roles funcionales de las grasas animales tradicionales".

Según van der Poel, el auge de las plantas no muestra signos de disminución en Europa; de hecho, dice que su popularidad se está acelerando y expandiendo a nuevas aplicaciones muy rápidamente a escala mundial.

"El movimiento basado en plantas se está extendiendo más allá de lo vegano y vegetariano hacia un enfoque flexitariano más convencional, que hoy representa aproximadamente el 30% de los consumidores europeos", dijo, citando detalles del informe del sector de alimentos de origen vegetal de proteínas inteligentes de la UE 2021.3 " Estos compradores están motivados principalmente por su percepción de que la alimentación basada en plantas los ayudará a mantener una buena salud".

Pero también reconoce que los flexitarianos seguirán siendo difíciles de satisfacer.​

"Han crecido amando la carne y los productos lácteos, y tienen expectativas específicas en mente sobre cómo debe verse y saber una hamburguesa, por ejemplo, y estos problemas sensoriales han demostrado ser barreras clave.

"Además, existe una mayor demanda de lo que se considera productos 'amigables con la etiqueta', es decir, el consumidor se siente familiarizado con los ingredientes utilizados. De hecho, el 72 % de los consumidores europeos indicaron que es probable que consulten la lista de ingredientes de productos alternativos a la carne a base de plantas". 4

"Otros factores, como una creciente conexión consostenibilidad​​ y se espera que una afluencia de productos nuevos y mejorados a base de plantas mantenga viva esta tendencia en los próximos años; incluso estamos comenzando a ver a los productores agregar puntajes ecológicos a sus productos para resaltar su menor impacto ambiental".

Planted también son optimistas sobre el futuro. En 2022 duplicó con creces su producción y pretende hacerlo también este año.

"Tuvimos un buen comienzo de año con Veganuary y vemos que esto alentó a los consumidores a mantener los hábitos que aprendieron durante este tiempo durante todo el año, pero también a la conciencia general de la categoría de los nuevos consumidores. Nos enorgullece ver que nuestros productos se deleiten tanto". muchos consumidores en toda Europa", dijo Sinclair.

"Aspectos únicos como nuestro 0% de aditivos e ingredientes no artificiales, la increíble tecnología que proporciona la textura fibrosa y el sabor marcan la diferencia. Esperamos fortalecer aún más nuestra presencia internacional y expandir nuestra red de socios que comparten nuestra pasión por tener un impacto positivo en este planeta.

"De cara al futuro, creemos que los consumidores buscarán productos más saludables, limpios, naturales y económicos. Nos encanta la conciencia que algunas empresas crearon originalmente para el espacio de proteínas alternativas. Sin embargo, creemos que se necesita un mejor enfoque para convencer a los consumidores, por lo que cree productos que sean buenos para usted, usando solo guisantes, girasoles, avena y aceite de colza como base".

Para concluir, van der Poel dijo: "El sabor, la nutrición, la relación calidad-precio y la naturalidad son las principales preocupaciones dentro del sector y, por lo tanto, las oportunidades clave para optimizar las soluciones basadas en plantas, como la adición de micronutrientes o fibras".

"También estaremos atentos a la 'próxima gran cosa' en este espacio, que muy probablemente explorará nuevas subcategorías como pescado y salchichas".

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