¿Por qué el chef Ming Tsai se salta la carne y los lácteos para lo mejor?

MingsBings

por Charlotte Pointing

5 de junio de 2023

En una entrevista reciente con Tasting Table, Ming Tsai confirmó lo que muchos veganos han estado gritando durante años: la comida deliciosa se trata de cómo cocinas, más que de lo que cocinas.

El restaurador aclamado a nivel nacional y Iron Chef, que es un defensor de la cocina Oriente-Occidente y las comidas basadas en plantas, resumió en el sitio web de alimentos y bebidas que la cocina deliciosa se trata realmente de usar la técnica correcta, combinada con los condimentos y las salsas correctos.

Agregó que cocinar carne es relativamente fácil y que simplemente puede cambiar los productos animales por alternativas de carne a base de plantas para reemplazar la textura. Pero es conseguir las verduras correctamente lo que realmente hará que una comida sea especial.

"Le das a los niños brócoli al vapor o hervido por primera vez con sal y queda blando", señaló Tsai, quien también tiene su propia línea de dim sum a base de plantas llamada MingsBings. "Van a odiar el brócoli durante mucho tiempo. Si comienzas la sartén con ajo y aceite, no les importa lo que haya en la sartén. Luego pones el brócoli, la coliflor y el bok choy, [y] Me encantan las verduras".

También explicó a la publicación que la razón por la que es un gran defensor de la cocina a base de plantas está relacionada con la salud. "Comenzó básicamente de la nada", recordó. "Mi esposa tuvo un gran problema de salud hace cinco años y medio, y tomamos dos decisiones bastante rápidas. La primera fue fácil: ir al Instituto del Cáncer Dana-Farber. El segundo paso que decidimos colectivamente [fue] volvernos veganos ."

Agregó que este cambio de estilo de vida se basó en la teoría de que las dietas basadas en plantas reducen la inflamación en el cuerpo. Y hay un creciente cuerpo de investigación para respaldar esto. En noviembre de 2022, por ejemplo, un estudio, publicado en BMC Medicine y realizado por investigadores de la Universidad Kyung Hee de Corea del Sur, indicó que comer una dieta basada en plantas podría reducir el riesgo de cáncer colorrectal en los hombres en un 22 por ciento.

"Especulamos que los antioxidantes que se encuentran en alimentos como frutas, verduras y granos integrales podrían contribuir a reducir el riesgo de cáncer colorrectal al suprimir la inflamación crónica, que puede provocar cáncer", dijo Jihye Kim, una de las autoras del estudio, en un comunicado. .

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Pero no tienes que depender en absoluto de los chefs para disfrutar de una deliciosa comida a base de plantas. Después de hablar sobre su propio viaje vegano y MingsBings, Tsai también compartió algunos consejos de cocina con Tasting Table, y puede encontrar los aspectos más destacados a continuación.

Popular en la cocina china, la salsa de ostras tiene un sabor profundo, rico y sabroso, garantizado para darle a su plato un toque de umami. Si bien generalmente se hace con ostras reales, hay muchas alternativas a base de plantas en el mercado. "[Es] un truco salteado para ese sabor untuoso y profundo de umami que obtienes en cada carne de res, brócoli y pollo goomba, todos estos excelentes salteados chinos clásicos. Siempre se usa salsa de ostras. Una salsa de ostras vegetariana es una excelente manera para hacer que cualquier salteado sepa mejor", dice Tsai.

Cuando se trata de un gran sabor, otra opción popular para cocinar verduras es la sal. Pero Tsai dice que obtendrá mejores resultados si opta por la salsa de soya. "Si usa salsa de soya en lugar de sal, obtendrá un sabor más dulce y profundo de la salsa de soya sin la misma cantidad de sodio", explica. "También puede reducir el sodio usando ácido. Muy a menudo, uso la mitad de la cantidad de sodio que normalmente requeriría una receta, y exprimo un limón o una lima o un chorrito de vinagre. Eso hace que las verduras canten ."

Y finalmente, dice Tsai, no subestimes el poder de las hierbas simples. "Por supuesto, [la pasta con] salsa de crema espesa y espesa no va a ser buena para ti", dice. "[Con] un buen fettuccine alfredo, podría tomar esos mismos fideos y agregarle muchas más verduras y aún hacer el salteado de ajo y el aceite de oliva, y al final, agregar hierbas. Las hierbas son el otro GMS: albahaca fresca, perejil fresco, cilantro fresco y menta fresca. Eso también hace que las cosas exploten".

Gordon Ramsay/Instagram

Tsai está lejos de estar sola. En el mundo de la cocina, varias personas de alto perfil han reconocido los méritos y beneficios de la cocina basada en plantas.

Recientemente, dos chefs ganadores del premio James Beard, Michael Solomonov y el finalista de Top Chef Gregory Gourdet, revelaron que se asociaron con la marca griega Violife para agregar nuevos platos innovadores, elaborados con queso vegano, a sus menús. Y el año pasado, el renombrado chef célebre Gordon Ramsay (quien también ganó varios premios James Beard), invitó a los chefs basados ​​en plantas Ian Theasby y Henry Firth (¡los fundadores de BOSH!) a ser jueces invitados con él en su programa de la BBC Future Food Stars.

El chef Alexis Gauthier, con estrella Michelin, también se volvió vegano y eliminó el foie gras del menú de su restaurante de Londres en 2021. Y el año pasado, Daniel Humm llegó a los titulares cuando anunció que su restaurante de Nueva York, Eleven Madison Park, que tiene tres estrellas Michelin, sería estar adoptando un nuevo enfoque basado en plantas para los alimentos.

Al igual que Tsai, Humm se vio impulsado por una motivación más profunda: el medio ambiente. Después de todo, la agricultura animal es devastadora para el mundo natural. Es uno de los principales impulsores de la deforestación y, además, emite el 14,5 % de los gases de efecto invernadero del mundo, según las Naciones Unidas.

"La experiencia de un restaurante es más que lo que hay en el plato", dijo Humm en ese momento. "Estamos encantados de compartir las increíbles posibilidades de la cocina basada en plantas mientras profundizamos nuestra conexión con nuestros hogares: tanto nuestra ciudad como nuestro planeta".

Charlotte es una escritora y editora que vive en la soleada Southsea, en la costa sur de Inglaterra.

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