La fascinante historia detrás de por qué algunos quesos tienen ese color naranja brillante

Los colores llamativos, brillantes y llamativos en los alimentos suelen ser el indicio: el color vino de otro lugar. ¿Rojo radiactivo? Colorante alimenticio. ¿Gritando azul brillante? Colorante alimenticio. ¿Margarina amarilla energética? ¡Colorante! Especialmente en el más anaranjado de los quesos anaranjados, el estadounidense, vino de otro lugar. Y no olvidemos el queso cheddar, que puede ser tan naranja como la caléndula.

La forma en que el queso cheddar, o casi cualquier queso con tonos anaranjados o amarillos brillantes, adquiere su color no es ningún secreto. Los queseros lo pusieron allí a propósito. Sin aditivos, el queso generalmente atrae en tonos blancos o más pálidos.

Annatto, hecho de las semillas de achiote, o Bixa orellana (a veces conocido como el árbol de lápiz labial) es el colorante de muchos productos lácteos fermentados. Cultivado en países tropicales y popular en platos latinoamericanos y caribeños, se agrega achiote para crear un tono amarillo anaranjado brillante. Los textiles y el maquillaje usan annatto, pero también lo hace la producción de alimentos, donde las semillas vibrantes se incorporan a postres, salchichas, salsas, bebidas y, por supuesto, lácteos. ¿Manteca? Utiliza achiote. ¿Queso? Puedes apostar, y la razón tiene todo que ver con la psicología del consumidor.

Se dice que la cantidad de color annatto que se usa en los productos lácteos tiene poco efecto sobre el sabor, por lo que las razones de su uso se relacionan con la psicología de la elección del consumidor. Eso parecía claro incluso para los queseros hace cientos de años, antes de que cualquier estudio de marketing sofisticado confirmara sus intuiciones. Más que solo influir en las emociones, esas valiosas pero intangibles herramientas de marketing, el color puede transformar la preferencia del cliente de negativa a positiva en el queso específicamente. Para los queseros, eso es casi tan bueno como tener dinero en el banco.

Según el profesor de la Universidad de Vermont, Paul Kindstet, los queseros ingleses del siglo XVII lo sabían. Como tal, la diferencia entre el queso cheddar blanco y el anaranjado se convirtió en algo que la gente imaginaba basándose completamente en el aspecto. Antes de este momento, el color del queso se correlacionaba con la dieta de las vacas. Mientras que el queso de leche de cabra es blanco debido a su acidez (y al sistema digestivo del animal), el queso elaborado con leche de vaca lleva el betacaroteno de la hierba de la que se alimentan los animales, coloreándolo naturalmente. Como tal, la estacionalidad fue un factor importante: en áreas donde la hierba no era tan abundante durante todo el año, la leche probablemente contenía menos tonos amarillos y anaranjados. Mientras tanto, el queso elaborado con leche de primavera y verano tenía un tinte más vivo gracias a la hierba más exuberante y nutrida por el sol. Los compradores vieron el queso elaborado con leche pigmentada como un signo de valor y calidad, y los queseros lo aprovecharon.

Los queseros, sin darse cuenta, quitaron el color de sus quesos una vez que comenzaron a quitar la crema de la leche para hacer mantequilla. De repente, la parte rica en pigmentos de lo que se convertiría en un llamativo trozo de delicioso queso amarillo desapareció. Con el color tan estrechamente ligado a la elección del consumidor, y con su queso ahora bajo en grasa, estos artesanos decidieron tomar el asunto en sus propias manos. Teñían su queso usando varios métodos diferentes para mantenerlo alineado con las expectativas del comprador y mantener sus precios altos.

Los primeros colorantes de queso incluían alimentos como el azafrán y el jugo de zanahoria. La tradición ha continuado, y el annatto finalmente se convirtió en el colorante más utilizado. America's Test Kitchen señala que cuando se trata de queso cheddar, la gente de la región este del país prefiere un color blanco, pero los tonos amarillo y naranja se vuelven mucho más populares a medida que avanza hacia la costa oeste.

La próxima vez que busque su queso cheddar fuerte favorito, imagínelo en un estado más natural y pregúntese si los queseros del siglo XVII tenían razón todo el tiempo.